12-08-2013

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖАРЕНОГО И РАСТВОРИМОГО КОФЕ

Устройство и принцип действия линии


Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов
Особенности производства и потребления готового продукта.
Стадии технологического процесса.
Характеристика комплексов оборудования.
Устройство и принцип действия линии
Устройство и принцип действия линии ч.2

     Каждый вид кофе-сырья отдельно засыпают из мешков в бункер, подают ковшом элеватором на автоматические весы, взвешивают и нагнетают пневмотранспортером низкого давления в вибрационный сепаратор 1, отделяющий примеси путем аспирации, просеивания и пропуска через магнитные уловители. Легкие примеси (пыль) отбираются вентилятором и осаждаются в съемных бочках циклонов. Сепаратор 1 снабжен штампованными металлическими ситами с отверстиями следующих размеров (в мм): ловушка с овальными ячейками 9?16 или 13?16, сортировочное (проходное с ромбическими ячейками) 10?17, сходовое проволочное сито с квадратными ячейками 2?6 или 1,5?20.

Рис. 2.12,а. Машинно-аппаратурная схема линии производства жареного кофе
     Сырой кофе из сепаратора поступает в систему пневмоконвейера высокого давления и транспортируется потоком очищенного воздуха через распределитель в четырех- или шестисекционный бункер 2. Загрузка секций бункера фиксируется датчиком.
     Перед подачей в сепаратор следующего вида кофе предыдущий вид должен быть полностью загружен в соответствующую секцию. По окончании работы сепаратора убираются отходы из приемников и очищаются магниты.
     Очищенные зерна кофе обжаривают в обжарочном барабане 3 и охлаждают в охладительных чашах 4. Обжаривание каждого вида кофе, а также цикория производят раздельно.
     Обжарка кофе является пирогенным процессом (пиролизом), при котором органические вещества нагреваются до высоких температур без доступа воздуха. В кофейных зернах происходят значительные химические изменения. Зерна увеличиваются в объеме, масса их уменьшается в результате испарения влаги и разложения сахаров, клетчатки и других органических веществ зерен. Сахар, карамелизуясь, образует карамелен – вещество, придающее зернам кофе коричневую окраску. От степени обжаривания зависит количественное накопление карамелена, а следовательно, и интенсивность окраски зерен.
     Клетчатка в результате высокой температуры подвергается сухой перегонке с образованием уксусной и других органических кислот и ацетона. Разложению подвергаются и пентозаны, содержание их в кофе достигает 6…7 %. Разлагаясь, они образуют фурфурол и фурфуроловый спирт. Жир кофе, состоящий в основном из олеиновой кислоты, которого содержится в зернах 10…13 %, при обжаривании изменяется мало; количество его несколько уменьшается из-за частичного разложения с образованием акролеина.
     Белковые вещества кофе, которых содержится 9…11 %, под действием высокой температуры обжаривания также претерпевают изменения, образуя аммиак, амины, пиррол и т. п. Все вещества, выделяющиеся из сложных органических соединений кофейных зерен, под воздействием высокой температуры вступают между собой в реакции, образуя новые соединения, которые и обусловливают аромат ценного кофе. Этот комплекс соединений носит общее название кафеоль.

Рис. 2.12,б. Машинно-аппаратурная схема линии производства растворимого кофе
     Равномерное обжаривание сырья является важным фактором получения продукта с хорошим вкусом, цветом и ароматом. Режимы обжаривания регулируют, и оптимальную степень обжаренного полуфабриката устанавливают по достижению обжаренным кофе рН 4,0…5,6, цикорием – 4,6…4,8. Незадолго до окончания обжаривания кофе увлажняют до 4 %, для чего внутри барабана специальным устройством распыляется вода. Количество воды для увлажнения кофе составляет 8…10 % от массы загружаемого сырья.
     Увлажнение кофе после обжаривания непосредственно в обжарочном барабане, осуществляемое также автоматически по заданной программе, преследует цель – повысить влажность продукта для более быстрого охлаждения, предотвращения сгорания мелкой фракции и уменьшения пылевидной фракции при последующем размоле.
     Охлажденные зерна кофе собирают в бункере 5 по секциям в зависимости от сорта и вида. Зерна кофе в целом виде фасуют в пакеты или жестяные банки на машинах 6. Для изготовления молотого кофе обжаренные зерна размалывают на грануляторе 7 по видам кофе или в виде смесей, дозированных по рецептурам.
     Гранулятор 7 состоит из пяти валков, три из которых предварительно измельчают кофе, а два доводят частицы продукта до требуемых размеров. Поступающий в производство сушеный цикорий инспектируют и обжаривают в обжарочных аппаратах 8, охлаждая в охлаждающих барабанах этих же аппаратов, затем инспектируют на ленточном конвейере 9, размалывают на вальцовом станке 10 и просеивают на рассеве 11. Продукты помола кофе и цикория смешивают в соотношении 4 : 1 в смесителе 12. Смесь фасуется на машине 13. Если выпускают кофе без цикория, его после гранулятора сразу направляют на фасовочную машину 13. Фасованный в пачки или банки кофе упаковывают в ящики на машине 14.
     Машинно-аппаратурная схема линии производства растворимого кофе представлена на рис. 2.12,б.
ЗАЯВКА ON-LINE