06-08-2013

Техника для производства майонеза

Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования


ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ, СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МАЛОГО ПРОИЗВОДСТВА
ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИНЦИПЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ КОМПЛЕКСОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
ВЕДУЩЕЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
Схема линии(скачать в формате .cdw)
Word-документ: Технологическая линия майонеза(скачать)

     Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства майонеза непрерывным способом приведена на рис. 12.1. Сырье перед началом технологического процесса проходит предварительную подготовку (очистку, нагрев и т.д.) и поступает в расходные резервуары 1...4. Далее с помощью дозаторов для сухих 5 и жидких 6 компонентов, а также автоматических весовых станций для сухих 7 и жидких 8 компонентов происходит их набор в зависимости от заданной рецептуры приготавливаемого майонеза.
     Затем в смесителе 9 образуется майонезная эмульсия, которую перекачивают насосом 10 через фильтры 11 и направляют в деаэратор 13, где с помощью вакуум-насоса 12 происходит удаление летучих ароматических веществ горчицы и воздуха. После этого эмульсию ротационным насосом 10 и плунжерным насосом-дозатором 14 направляют в теплообменник-охладитель 15, где в начале ее нагревают до температуры 53...55 °С, а затем охлаждают ледяной водой или другим хладагентом.

Рис. 12.1. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства майонеза непрерывным способом

     Эмульсию, охлажденную до температуры 0...5 ?С, подают в промежуточную емкость 16, откуда она самотеком поступает в гомогенизатор 17 для улучшения ее дисперсного состояния. Полученная тонкодисперсная эмульсия попадает в емкость 16, откуда в фасовочно-упаковочную машину 18 и далее в машину 19 для укладки готовой продукции в короба. Для некондиционного майонеза предусмотрена емкость 20.
     Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства майонеза полунепрерывным способом приведена на рис. 12.2.
     Майонез по этой схеме получают в специальном смесителе 1, который представляет собой сварной цилиндрический аппарат с коническим днищем и сферической крышкой. Для нагрева и охлаждения эмульсии предусмотрена рубашка. Аппарат установлен на опорах и крепится к базовой раме 10.
     Внутри аппарата размещена мешалка 3 с электроприводом 4. К валу мешалки крепятся перфорированные лопасти 2, к внутренней поверхности цилиндра – неподвижные пластины 6. В аппарате установлен неподвижный стержень 5, к которому прикреплены неподвижные перфорированные лопасти 7, расположенные между лопастями 2 мешалки. Благодаря такому перемешивающему устройству обеспечивается получение в аппарате хорошей эмульсии.
     В нижней части аппарата сливной патрубок соединен с насосом-гомогенизатором 9, что не только позволяет улучшать дисперсное состояние эмульсии, но, и обеспечивает вертикальное перемешивание компонентов майонезной эмульсии, находящихся в смесителе 1.
     Для создания вакуума в аппарате предусмотрен вакуум-насос 8. Автоматическое управление осуществляется при помощи пульта. Аппарат имеет патрубки для ввода и вывода компонентов, датчики уровня, давления и температуры.

Рис. 12.2. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства майонеза полунепрерывным способом

     Принцип функционирования комплекса в следующем. Дезодорированное масло закачивают в расходный бак 16. Уксусную кислоту из бутылей вакуумным насосом перекачивают в емкость 17, куда предварительно вносят требуемое для приготовления 9 %-ного раствора количество воды.
     Готовый раствор расходуется на производство майонеза и дозируется автоматически. Можно использовать также 70...80 %-ную пищевую уксусную кислоту.
     В смеситель 1, оснащенный, мешалкой для интенсивного перемешивания, через дозирующее устройство из емкости 18 подают требуемое по рецептуре количество воды и нагревают ее до температуры 40 °С путем подачи пара в рубашку смесителя при работающих мешалке и гомогенизаторе 9.
     При достижении температуры воды 40 °С в условиях вакуума, создаваемого насосом 8, из смесителя 19 для сыпучих компонентов поступает горчичный порошок (если его предварительно не запаривают в баке 11). После загрузки горчичного порошка при работающей мешалке и вертикальном перемешивании горчичной смеси доводят ее температуру до 50 ?С. Затем подают из смесителя 19 сыпучие компоненты – сухое молоко, соль, сахарный песок, соду.
     Для лучшего растворения и пастеризации компонентов температуру молочно-горчичной смеси доводят до 65...70 °С, затем охлаждают до температуры 50...45 °С и подают через смеситель 19 для сыпучих компонентов яичный порошок. По окончании подачи яичного порошка для улучшения дисперсности компонентов пасту пропускают через гомогенизатор 9 и перемешивают.
     В схеме предусмотрена возможность запарки горчичного порошка, для этого используют бак 11 и бак 13 для жидких компонентов, а также перекачивающий насос 12. Из бака 13 компоненты под вакуумом поступают в смеситель 1.
     Приготовленную майонезную пасту охлаждают до температуры 40 °С. Затем при непрерывном горизонтальном и вертикальном перемешивании из емкости 16 при помощи дозатора вводят растительное масло температурой 20...25 °С, из емкости 17 – заданное количество раствора уксусной кислоты, все перемешивают в течение 1... 2 мин и готовый майонез перекачивают сначала в бак 15 и далее насосом 14 – на фасование. Фасованный и упакованный майонез укладывают в короба из гофрированного картона и передают на склад для хранения при температуре 0...10 °С.
     Другой разновидностью комплекса для производства майонеза периодическим способом является комплекс, представленный на рис. 12.3.
     Комплекс состоит из емкости 1 для растительного масла, насоса-гомогенизатора 2, устройства разгрузки 3 и загрузки компонентов 4, смесителя, емкости для майонеза 6, машины 7 для фасования и заварки стаканчиков, весов 8, машины для упаковки продукции в термоусадочную пленку и комплекта 10 приборов и материалов для экспресс-анализа качества приготавливаемого майонеза. Принцип функционирования данного комплекса аналогичен вышеописанному на рис. 12.2.

Рис. 12.3. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования для производства майонеза периодическим способом

фрагмент из учебного издания «ТЕХНИКА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»  под редакцией Панфилова В.А. (автор Антипов С.Т.)

ЗАЯВКА ON-LINE