06-08-2013

Техника для производства майонеза

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов


ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ, СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МАЛОГО ПРОИЗВОДСТВА
ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИНЦИПЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ КОМПЛЕКСОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
ВЕДУЩЕЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
Схема линии(скачать в формате .cdw)
Word-документ: Технологическая линия майонеза(скачать)

     При выработке майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже соевое и светлое хлопковое. Попадание даже незначи-тельного количества саломаса недопустимо, так как способность саломаса кристаллизоваться приводит к разрушению майонезной эмульсии.
     В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко и яичный порошок, растительные фосфолипиды. Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь. Белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что помогает удерживать влагу и оказывать структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.
     Горчичный порошок – вкусовая добавка, а содержащиеся в нем белки тоже обеспечивают эмульгирование и стуктурообразование.
     Соль придает вкус продукту, оказывает консервирующее действие.
     Пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.
     Сахар используют в качестве вкусовой добавки.
     Уксусная кислота – вкусовая добавка и, кроме того, обладает консервирующим действием.
     Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фос-форной кислоты) применяют как структурообразователь и стабилиза-тор майонезов низкой жирности.
     Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, а также для набухания белковых компонентов сухого молока и других рецептурных ингредиентов.
     Майонез в зависимости от энергетической ценности классифицируют на высокожирный с массовой долей жира более 55 %, средней жирности с массовой долей жира 40...55 % и низкой жирности с массовой долей жира менее 40 %.
     По назначению и составу майонезы подразделяют на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические для детского питания.
     Качество майонезов оценивается по органолептическим (внешний вид, консистенция, вкус и т.д.) и физико-химическим (массовая доля жира, кислотность, размеры жировых включений и др.) показателям.

фрагмент из учебного издания «ТЕХНИКА ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»  под редакцией Панфилова В.А. (автор Антипов С.Т.)
ЗАЯВКА ON-LINE